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Le phénomène hamburger


20 Juin 2018

Composé de deux pains de forme ronde généralement garnis de viande hachée de bœuf, de crudités, salade, tomate, oignon, cornichon, de fromage, et de sauce, le hamburger est très certainement le plat ayant traversé le plus de frontières.



Symbole de la globalisation, sa renommée nous vient originellement de la ville d’Hambourg où les ouvriers s’alimentaient de steaks ronds de bœuf haché à la cantine à l’heure du repas. Cependant il existe des traces écrites qui témoignent d’un steak haché rond qui précède le temps des cuisines Hambourgeoises allant des cahiers de Marie-Antoine Carême jusqu’à l'empire Mongole régné alors par le petit fils de Genghis Khan C’est sur les bateaux de la H.A.P.A.G. ou il effectuera son premier voyage et sera servi comme plat principal sur la ligne maritime qui relie Hambourg à New York, destination ou il connaitra l’apogée de son succès. Plus tard, on le retrouvera à tous les carrefours des avenues de la grande pomme, vendus par les marchands mobiles de street food, les ancêtres du food truck. Ils deviendront très populaires dans les marchés annuels. C’est grâce à l’innovation industrielle de la fin du XIXe siècle et la création d’hachoirs à viande mécaniques (la viande était hachée manuellement jusqu’alors) qu’il connaitra un véritable succès, accompagnant les besoins de la société de l’époque cherchant à s’alimenter rapidement et économiquement. 



White Castle est le pionnier de la vente du fameux sandwich, la chaîne de restauration ouvre son premier restaurant à Wichita dans l’état de Kansas en 1921. Son modèle de restauration très innovateur pour l’époque, on leur doit la spatule plate et le grill à flammes d’intérieur. Ce modèle est devenu très en vogue et a été repris par toutes les grandes enseignes que nous connaissons aujourd’hui, Wendy’s, Burger King (anciennement InstaBurger King) et bien sûr, MacDonald’s.



Si depuis les années 90 notre société à fait face à une prise de conscience générale concernant l’alimentation et la hausse de l’obésité ainsi que celle du diabète causés par la malbouffe, il est également important de noté que le concept de « fast-food », au début du XXème siècle, était révolutionnaire. Sa capacité à standardiser le processus de conception alimentaire et d’offrir de la nourriture hygiénique et peu cher à une population qui n’avait probablement jamais été au restaurant auparavant, était du jamais vu dans le secteur de la restauration.



Wimpy est la première chaîne de restauration rapide à avoir traversé l’atlantique pour s’installer en France en 1961. Si son nom ne vous parle pas c’est normal, son implantation dans notre république a été un échec total. La multinationale fermera ses portes Parisiennes en 1969.



3 ans plus tard c’est au tour de la marque aux 2 grandes arches dorées de tenter leur chance dans l’hexagone, et la demande est présente, ce qui confirmera leurs attentes et leurs objectifs d’expansion Européenne. Cet évènement marquera la première étape du phénomène de mondialisation du hamburger



Mais alors pourquoi un tel succès ?



Sa formule est toute simple : un steak, quelques crudités, deux buns et le tour est joué. De plus c’est une recette qui nous procure facilement de la satiété en terme de gout tant bien qu’en terme de nutrition. Par ailleurs sa composition commode laisse carte blanche à tous les créatifs culinaires (au saumon, buns de riz, au canard confit, burger Rossini,…etc.).



Aujourd’hui, environ un siècle après la popularisation du célèbre sandwich rond, les hamburgers sont disponibles pour tous les gouts ou tous les styles : végétariens, épicés, gourmet, premier prix, …. etc. En France on trouve autant de multinationales américaines qui proposent des burgers issus de restauration rapide que de restaurants classiques et traditionnels qui proposent des hamburgers raffinés. La majorité des restaurateurs ont désormais inclus des hamburgers sur leurs menus pour satisfaire la demande qui n’a fait qu’augmenter ces dernières années. Le burger est historiquement un plat accessible à toutes les classes, et les acteurs majeurs de son histoire sont responsables de sa démocratisation internationale. Plus récemment ce sont les food trucks qui ont contribués à son accessibilité en proposant un produit de haute qualité mais économique sur stand mobile (par exemple en France « Le camion qui fume » élu 6ème meilleur burger au monde à 10€90 le burger seul).



Avec une moyenne d’environ 18 hamburgers par an et par habitant la France est le deuxième consommateur mondial de hamburgers (derrière les États-Unis) et le premier Européen. Les deux dernières chaînes à avoir pris un poids important dans le secteur français sont « Five Guys » et « Big Fernand », le premier reprenant les concepts de  « fast casual » (rapide et décontracté) et le dernier étant un établissement qui sert une version francisée du hamburger gourmet (raclette, fourme d’ambert, steack haché 100% bio français,…).

Après tant d’adaptations et de nouveaux horizons le fameux sandwich rond s’est façonné une image de plat international. Pourtant il est souvent l’objet de critique notamment pour sa valeur nutritive (forte en acides gras saturés) mais surtout pour sa réputation souvent associée au symbole de l‘impérialisme occidental.



Malgré les connotations négatives que porte le hamburger il reste tout de même le plat le plus consommé au monde. Il vit, d’ailleurs, ses plus beaux jours actuellement. En 2016, on estime que pour la 1ere fois les Français ont consommé plus de hamburgers que de jambons beurres en un an faisant de lui un incontournable indétrônable.



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Par Martin Farez