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L'histoire et l'évolution du hot dog


1er Juillet 2018

Un pain en forme de “roll”, une saucisse de Francfort, de la garniture et une ou deux sauces, c’est ce qu’on appelle communément un hot dog. L’histoire ainsi que l’étymologie de ce fameux roll ne vous est peut-être pas familière. Pourquoi appelle-t-on ça un chien chaud en anglais? Comment est née la saucisse de Francfort ? Retournons sur les pas de la création de cette célèbre saucisse enveloppée.  

 

La saucisse de Francfort (Allemagne), appelée "Frankfurter Würstchen" en Allemand, existe depuis le XIIIe siècle, elles étaient servies au peuple pendant les festivités lors des avènements de leurs souverains. Selon les archives, le premier couronnement durant lequel ces saucisses ont été distribuées est celui de Maximilien II de Habsbourg (ou Maximilien II du Saint-Empire). Par ailleurs ces "Würstchen" sont également appelées "saucisses de Vienne" ou "Wieners" en Anglais, tout simplement car Maximilien II était natif de Vienne (Autriche), cependant sa recette diffère très légèrement avec celle francfortoise originelle (en contenant plusieurs types de viandes plutôt qu’une seule).

 

Si aujourd’hui saucisse de francfort et viennoise sont souvent confondues c’est à cause de Johann Georg Lahner, un boucher du 18e/19e siècle de la Forteresse Franconienne de Cobourg, qui a apporté la Francfortoise à Vienne et en a ajouté de la viande de bœuf (en plus de la viande de porc) tout en gardant la même appellation.

 

Pour ce qui est du surnom du plat entier, le « dog » est une utilisation courante depuis les années 1800 pour désigner une saucisse. Le terme date de 1845 (au plus tard) et vient des consommateurs. À l’époque,  ils suspectaient et accusaient les producteurs de saucisses de francfort d’utiliser de la viande chien pour réduire les couts de productions. Cette crainte était occasionnellement justifiée car la consommation de viande canine était courante en Allemagne au début du XXème siècle.

 

L’idée d’envelopper sa saucisse dans du pain nous vient d’un couple d’immigrés Allemands aux Etats-Unis : les Feuchtwangers, qui lors d’une exposition en 1880 à Saint-Louis dans l’état du Missouri vendaient des saucisses et prêtaient des gants blancs aux consommateurs pour éviter de se salir ou se bruler les mains. Les clients gardaient cependant ces gants en guise de souvenir de l’évènement et, face à la perte de chiffre d’affaires dû au vol de ces derniers, la femme du couple proposa à son mari d’enrober les saucisses dans du pain pour que les clients n’aient pas à revenir pour les rendre. Ils furent donc les créateurs de ce que l’on appelle encore aujourd’hui un hot dog.

 

Les saucisses faites à base de poulet ou de dinde sont souvent moins couteuses et de moins bonne qualité car celles-ci utilisent des processus de production plus « low-cost » que celles au bœuf et au porc. Cependant ces dernières viandes contiennent des taux élevés de sodium, de nitrite et de graisse à l’origine de divers problèmes de santé ce qui a poussé les producteurs (accompagnée de l’avancée technologique et de l’évolution des gouts) à utiliser plus souvent de la volaille et des alternatives végétariennes car elles nécessitent moins de sel.  

 

Traditionnellement les saucisses de francfort contiennent, comme dit précédemment, beaucoup de sel, de sodium de nitrate, de nitrite et de gras. On accuse certains de ces ingrédients, également présents dans d’autres viandes transformées, d’être responsables de quelques types de cancers. Toutefois les saucisses de francfort sont fabriquées à températures basses et par conséquent contiennent moins d’amines aromatiques hétérocycliques cancérigènes que d’autres viandes prêtes à consommer (cela ne signifie pas qu’elles sont dépourvues de risques pour la santé).

 

Qu’en est-il aujourd’hui ?

 

Le hot dog est devenu, comme son cousin le hamburger, un plat « street food » ultra-démocratisé et quasi international grâce à la simplicité de sa recette. On peut trouver toute sorte de hot-dog : végétariens, à la française, à la cubaine ou encore au travers de porc. Rien qu’à Bordeaux on trouve 3 restaurants spécialisés dans le hot dog qui proposent une version "gourmet" de ce dernier. En France le hot-dog représente clairement moins de poids que le hamburger ou le mythique jambon-beurre, mais il n'en est pas de même sur le continent Américain. On en trouve à tous les coins de rue à New York ou ils sont vendus à par des marchands ambulants à un prix extrêmement bas (1 à 5$). Aux Etats-Unis il a même donné naissance au plat typique de Philadelphie, le « Phily cheese-steak sandwich » qui est une variation contenant de la viande hachée et du fromage plutôt qu’une saucisse.

En Amérique du sud, les Chiliens sont également des grands amateurs de hot dog. Là-bas la spécialité est le « completo », reprenant la recette de base et en ajoutant purée d’avocat, mayonnaise et tomates coupées en dés.

 

De nos jours les plus gros vendeurs de hot dog sont les food-trucks, triporteurs et food-carts en raison de sa formule simple qui permet beaucoup de mobilité et peu de perte. Un avantage incontournable pour tous marchands ambulants. En France vous trouverez une flotte de camions restaurants dédiés à sa vente, et il y en a pour tous les gouts ! Food Truck Agency travaille avec une dizaine de chaînes de food truck spécialisés en hot dog.  

 

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Par Martin Farez